Champagne

À propos du Champagne

Origine du Champagne

Le champagne est le vin mousseux le plus célèbre et le plus apprécié au monde. Il incarne la culture vinicole française raffinée. Il est originaire de la Champagne, à environ 150 kilomètres au nord-est de Paris – la région viticole la plus septentrionale et donc la plus fraîche de France. C'est seulement là qu'il peut être appelé champagne, à condition d'avoir été élaboré selon la méthode traditionnelle de fermentation en bouteille, également appelée méthode d'art ou méthode classique.

Les sous-régions de Champagne

• Montagne de Reims
• Vallée de la Marne
• Côte des Blancs
• Côte des Bar

Production de champagne

Pour la production de champagne, le vin blanc subit une seconde fermentation. Le vin fini est mis en bouteille et on y ajoute une petite quantité (24 grammes par litre) de liqueur de tirage. Ce dosage est un mélange de vin, de sucre et de levures de champagne spéciales, appelées liqueurs de tirage. Les levures fermentent le sucre en bouteille et, après un à deux mois de fermentation, le vin contient alors environ 1,2 % d'alcool en plus. Pendant la fermentation, du dioxyde de carbone (CO2) est produit, qui ne peut s'échapper car la bouteille est hermétiquement fermée par un bouchon couronne. Ainsi, le CO2 reste dissous dans le vin sous forme d'acide carbonique, créant ainsi une agréable effervescence.

Les bouteilles sont ensuite empilées horizontalement en cave, où les levures mortes se déposent au fond et se déposent dans le ventre de la bouteille. Selon le type, le vin mousseux repose sur ses lies pendant 15 mois à plusieurs années. Ce stockage sur lies préserve la fraîcheur du vin et lui confère ses notes de levure typiques. Avant le dégorgement, les bouteilles sont placées à l'envers sur une table de remuage et légèrement secouées chaque jour pendant 21 jours afin que les levures se déposent dans le goulot. Pour dégorger, la bouteille est immergée par le goulot dans un bain de glace pendant environ 40 secondes. La levure se solidifie et se transforme en un amas de glace qui jaillit de la bouteille dès que la capsule est retirée. Le champagne est alors prêt pour le bouchage final.

Cependant, une étape importante précède la pose du bouchon et du fermoir : le « dosage », une petite quantité de vin mélangée à du sirop de sucre. L'ajout du dosage permet de remplir les bouteilles, dont le niveau a légèrement baissé suite à l'éjection des lies. Il adoucit également le champagne. Selon le style, ce dosage peut être plus ou moins sucré. Les champagnes millésimés de grande qualité ou les vins mousseux ayant vieilli longtemps sur lies sont généralement bouchonnés sans dosage. On les appelle Brut Nature ou Dosage Zéro.

Cépages et styles

Non seulement le travail en cave champenoise est soumis à des règles strictes, mais l'élaboration des vins de base l'est tout autant. Ceux-ci proviennent toujours des sols crayeux et calcaires de la Champagne. Trois cépages sont utilisés : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Le Pinot Noir et le Meunier sont vinifiés en blanc par fermentation sans pellicules. L'acidité étant un élément clé de tous les vins effervescents, les vins de base sont également plus acides que les vins classiques, raison pour laquelle les raisins champenois sont toujours vendangés un peu plus tôt. Réunir les vins issus de ces trois cépages dans une belle harmonie dès leur plus jeune âge est le savoir-faire le plus important d'un maître de chai. Après tout, un champagne de qualité ne se crée pas seulement à la vigne, mais aussi en cave. L'équilibre parfait entre perlage, structure et arômes est le fruit de nombreux petits ajustements au cours du processus de production.

Environ 80 % des champagnes sont commercialisés sans mention de millésime. Ils sont issus d'un assemblage de vins de deux millésimes ou plus. L'assemblage de différents vins de base pour obtenir un vin homogène et harmonieux est un art. Les trois cépages sont principalement assemblés. Le maître de chai est chargé de sélectionner les lots adéquats pour refléter précisément le style de la maison de champagne concernée. Les millésimes plus anciens, conservés en cave depuis deux ou trois ans, sont également souvent inclus : les vins de réserve. Chaque année, une part plus ou moins importante du vin est réservée aux futurs assemblages.

Ces dernières années, les mises en bouteille des vignerons ont considérablement augmenté, mais elles ne représentent encore qu'une petite part du marché global. Les champagnes de vignerons de qualité ont plus de caractère que les grandes marques. Ils sont souvent élaborés à partir d'un seul cépage. Un vin à base de Chardonnay uniquement est appelé Blanc de Blancs, et un vin à base de Pinot Noir ou de Pinot Meunier est appelé Blanc de Noirs. Les champagnes rosés sont presque toujours un assemblage de vin rouge (10 à 20 %) et de vin blanc.