INFORMATIONS GÉNÉRALES SUR LE VIN BLANC
Le vin blanc est principalement issu de cépages clairs, dont la couleur des baies (un raisin est composé de plusieurs baies) peut varier du vert foncé au jaune doré. Parmi les cépages les plus connus, on trouve le riesling, le chardonnay et le sauvignon blanc, chaque cépage produisant des vins très différents, dotés de caractéristiques propres. Contrairement au vin rouge, le vin blanc est élaboré par fermentation du moût, puis par séparation du moût (pellicules, pulpe et pépins). De plus, la teneur en sucres résiduels joue un rôle beaucoup plus important dans le vin blanc et influence significativement son style.
PRODUCTION DE VIN BLANC
APRÈS LA RÉCOLTE
Une fois arrivés au chai, les raisins clairs sont généralement pressés immédiatement. On distingue ici le pressurage en grappes entières et le pressurage du moût. Dans ce dernier cas, les raisins sont égrappés, c'est-à-dire débarrassés des rafles, tandis que le pressurage en grappes entières consiste à presser la totalité du raisin. Les rafles forment de petits canaux qui permettent au moût de s'écouler plus rapidement pendant le pressurage. Ainsi, le moût absorbe moins de matières en suspension et est particulièrement clair et pur. Cette technique est principalement utilisée pour la production de vins effervescents ou lorsque le vigneron souhaite obtenir un style particulièrement frais. Cependant, la fermentation du moût permet également certaines variations d'intensité et de durée. Un pressurage plus long assure un contact plus long avec le moût et donc une extraction plus intense de la couleur et des arômes.
FERMENTATION
Une fois le pressurage terminé, la fermentation commence : les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Le vigneron doit choisir le contenant dans lequel la fermentation aura lieu. La majorité des vins blancs sont fermentés en cuves inox ou en fûts de bois, mais des récipients en béton, en terre cuite ou en plastique sont parfois utilisés. Chaque matériau a un effet spécifique sur la fermentation et sur le vin, les facteurs déterminants étant l'oxygène et la température. Une fermentation à froid en cuve inox, à l'abri de l'oxygène, favorise des arômes de fruits frais et frais. La fermentation en fûts de bois, en revanche, ne permet pas un contrôle précis de la température et (selon la taille et l'âge) assure un échange d'oxygène minimal, ce qui peut arrondir les arômes.
L'EXPANSION
Une fois la fermentation terminée, le processus d'élevage du vin commence. Ici aussi, l'influence de l'oxygène ou de la micro-oxydation joue un rôle crucial. De plus, les levures sont mortes et s'accumulent au fond de la cuve de fermentation. Le vinificateur peut séparer le vin de ses lies ou le laisser sur lies. Durant ce type d'élevage, qui dure plusieurs mois, les levures se décomposent lentement (autolyse), conférant des arômes supplémentaires et une ampleur perceptible en bouche, souvent qualifiée d'onctuosité. L'élevage sur lies s'accompagne souvent de l'utilisation de fûts de chêne toastés, c'est-à-dire carbonisés, comme les barriques, qui peuvent apporter des arômes de fumée, de pain grillé, de caramel et de miel.
CARACTÈRE ET GOÛT DU VIN BLANC
Tous les cépages ne se prêtent pas à tous les modes d'élevage. Le Chardonnay et le Viognier produisent d'excellents vins blancs volumineux en fûts de chêne, tandis que le Sauvignon Blanc impressionne souvent par son fruité frais en cuve inox. Bien sûr, les transitions sont fluides et le style personnel du vigneron est déterminant.
Contrairement au vin rouge, la douceur joue un rôle essentiel dans le vin blanc. Les vins doux traditionnels d'Alsace, d'Allemagne et d'Autriche étaient à l'origine produits uniquement pour compenser un manque de maturité dû aux basses températures. Dans les régions viticoles du sud de la France, de l'Italie et de l'Espagne, les vins blancs étaient et sont toujours généralement secs. Les vins secs sont également de plus en plus produits dans le nord depuis un certain temps, mais les vins doux nobles tels que le Beerenauslese, le Trockenbeerenauslese ou les Vendanges Tardives représentent toujours une catégorie très particulière. Leur teneur en sucre extrêmement élevée (> 40 g/L) et leur acidité prononcée créent un feu d'artifice unique pour les sens et sont parfaits pour accompagner les fromages épicés, les pâtés ou les desserts.
FAQ SUR LE VIN BLANC
Quel vin blanc utiliser en cuisine : sec ou doux ?
Le vin blanc sec est le plus souvent utilisé en cuisine, car il présente une acidité plus équilibrée et moins de sucre résiduel. Cependant, le choix du vin dépend du plat préparé.
Combien de calories contient le vin blanc sec ?
Le vin blanc sec contient en moyenne environ 70 à 90 calories pour 100 ml.
Combien de temps le vin blanc se conserve-t-il sans être ouvert ?
Un vin blanc non ouvert peut se conserver environ 1 à 3 ans, voire plus, selon sa qualité et ses conditions de conservation.
Combien de temps se conserve un vin blanc ouvert ?
Une fois ouvert, le vin blanc se conserve généralement au réfrigérateur pendant environ 3 à 5 jours, bien que sa qualité puisse se détériorer avec le temps.
Quel vin blanc est bon pour cuisiner ?
Les vins blancs secs comme le Sauvignon Blanc, le Riesling ou le Chardonnay s'accordent parfaitement avec la plupart des plats. Le choix dépend en grande partie du plat. En général, plus le vin est gras, meilleure est son acidité.
Quelle température de consommation pour le vin blanc ?
La température de dégustation recommandée pour le vin blanc se situe généralement entre 8 °C et 12 °C. Les vins blancs légers peuvent être servis plus frais, tandis que les vins plus corsés doivent être dégustés légèrement plus chauds.
Quel vin blanc utiliser pour cuisiner le saumon ?
Un vin blanc sec avec une certaine acidité, comme un Sauvignon Blanc ou un Riesling sec, convient bien à la cuisson du saumon.
Quel vin blanc utiliser pour cuisiner du poisson ?
Les vins blancs secs avec une bonne acidité, comme le Sauvignon Blanc ou le Riesling, conviennent à la préparation de plats de poisson.
Quel vin blanc utiliser pour la cuisson des pâtes ?
Les vins blancs secs tels que le Chardonnay ou le Sauvignon Blanc peuvent être utilisés avec les plats de pâtes, selon la saveur souhaitée du plat.
Hesse rhénane 
Scheurebe, sec
aromatique et frais
