Champagner

Champagner Herkunft

Champagner ist der berühmteste und beliebteste Schaumwein der Welt. Er ist der Inbegriff gehobener französischer Weinkultur. Er entstammt der Anbauregion Champagne, etwa 150 Kilometer nordöstlich von Paris - dem nördlichsten und damit kühlsten Anbaugebiet Frankreichs. Nur dort darf man ihn Champagner nennen, vorausgesetzt, er wurde mithilfe der traditionellen Flaschengärung, auch méthode traditionelle oder méthode classique, hergestellt.

Die Unterregionen der Champagne

• Montagne de Reims
• Vallée de la Marne
• Côte des Blancs
• Côte des Bar

Champagner Herstellung

Für die Champagner Produktion wird Weißwein ein zweites Mal vergoren, indem der fertige Wein auf Flaschen gezogen wird und ihm dabei eine kleine Menge (24 Gramm pro Liter) sogenannte Fülldosage hinzugefügt wird. Diese Dosage ist ein Gemisch aus Wein, Zucker und speziellen Champagnerhefen, auf Französisch liqueur de tirage genannt. Die Hefen vergären den Zucker in der Flasche und nach ein bis zwei Monaten ist die Gärung beendet. Der Wein enthält dann rund 1,2 Vol% mehr Alkohol als vorher. Bei der Gärung entsteht Kohlendioxid (CO2), welches nicht entweichen kann, da die Flasche fest mit einem Kronkorken verschlossen ist. So bleibt CO2 im Wein als Kohlensäure gelöst und sorgt für das angenehme Prickeln.

Im Anschluss lagern die Flaschen im Keller waagerecht gestapelt, wobei sich die abgestorbenen Hefen, die zu Boden sinken, im Bauch der Flasche absetzen. Je nach Typ liegt der Schaumwein zwischen 15 Monaten und mehreren Jahren unbeweglich auf der Hefe. Dieses Hefelager hält den Wein frisch und verleiht ihm typische Hefenoten. Vor dem Entfernen der Hefen werden die Flaschen nun kopfüber in ein sogenanntes Rüttelpult gesteckt und dort für 21 Tage immer ein wenig bewegt, sodass die Hefe sich im Flaschenhals sammelt. Um die Hefe nun zu entfernen (“Degorgieren”), wird die Flasche etwa 40 Sekunden lang mit dem Hals in ein Eisbad getaucht. Die Hefe gefriert zu einem eisigen Klumpen und schießt aus der Flasche, sobald der Kronkorken entfernt wird. Jetzt ist der Champagner bereit für das finale Verkorken.

Einen wichtigen Schritt gibt es allerdings noch, bevor der Korken samt Agraffe auf die Flasche kommt. Die sogenannte “Dosage”, eine kleine Menge Wein, gemischt mit Zuckersirup. Durch die Hinzugabe der Dosage werden einerseits die Flaschen, deren Füllniveau durch den Auswurf der Hefe leicht gesunken ist, wieder aufgefüllt. Andererseits wird der Champagner dadurch gesüßt. Je nach Stilrichtung fällt diese Dosage süßer oder trockener aus. Hochwertige Jahrgangschampagner oder Schaumweine, die lange auf der Hefe gelegen haben, werden meist ohne Dosage verkorkt. Sie heißen Brut Nature oder Dosage Zéro.

Rebsorten & Stile

Nicht nur die Arbeit im Champagner-Keller unterliegt strengen Richtlinien, sondern auch die Produktion der sogenannten Grundweine. Dieser stammt immer von den durch Kreide- und Kalk geprägten Böden der Champagne. Drei Rebsorten kommen in Frage: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Pinot Noir und Meunier werden zu Weißwein vinifiziert, indem sie ohne Schalen vergoren werden. Da die Säure bei allen Schaumweinen ein tragendes Element darstellt, sind auch die Grundweine saurer als normale Weine, weshalb Champagner-Trauben auch immer etwas früher gelesen werden. Die Weine der drei Rebsorten im jungen Stadium in schöner Harmonie zusammenzubringen ist die wichtigste Fertigkeit eines Kellermeisters. Denn Qualitäts-Champagner entsteht nicht nur im Weinberg, sondern auch im Keller. Die perfekte Balance aus Perlage, Struktur und Aroma ist das Ergebnis vieler kleiner Stellschrauben im Herstellungsprozess.

Etwa 80 Prozent aller Champagner kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Sie sind aus Weinen zweier oder mehrerer Jahrgänge zusammengestellt. Die “Assemblage” verschiedener Grundweine zu einem homogenen, harmonischen Wein ist eine Kunst. Assembliert werden vor allem die drei verschiedenen Rebsorten. Dem Kellermeister obliegt es, die passenden Partien zu selektieren, um genau den Stil zu treffen, für den das jeweilige Champagnerhaus steht. Es werden gerne auch ältere Jahrgänge einbezogen, die zwei oder drei Jahre in den Kellern gelagert wurden: die Réserve-Weine. Jedes Jahr wird ein mehr oder minder großer Teil Wein für das zukünftige Assemblieren zurückgehalten.

In den letzten Jahren haben vor allem Winzer-Abfüllungen stark zugenommen und machen doch nur einen kleinen Teil des Gesamtmarktes aus. Winzer-Champagner haben, wenn sie gut gemacht sind, mehr Charakter als die großen Markenchampagner. Oftmals werden sie auch nur aus einer Rebsorte vinifiziert. Basiert der Wein nur auf Chardonnay, wird er Blanc de Blancs und im Falle von Pinot Noir bzw. Pinot Meunier, Blanc de Noirs genannt. Rosé-Champagner sind praktisch immer eine Assemblage von Rotwein (zehn bis 20 Prozent) und Weißwein.