Rotwein

Entgegen der naheliegenden Vermutung stammt Rotwein nicht vom roten und Weißwein vom weißen Traubensaft. Der Most (Saft) beider Traubensorten ist prinzipiell transparent, jedoch gewinnt der rote Wein seine Farbe durch den Kontakt mit dunklen bzw. roten Schalen, auch Beerenhäute genannt (eine Traube besteht aus vielen einzelnen Beeren). Je nach Sorte kann die Farbe von einem dichten Dunkelrot (Cabernet Sauvignon oder Syrah) bis zu hellem Kirschrot (Pinot Noir oder junger Nebbiolo) variieren. In den Schalen sitzen neben der Farbe auch Gerbstoffe und Tannine, die Seele des Rotweins. Ausgeglichenheit und Qualität der Tannine sind ganz entscheidende Kriterien für guten Rotwein.

Rotweinherstellung - die Extraktion

Ist das Traubenmaterial nach der Lese im Weingut eingetroffen, gibt es grundsätzlich zwei Optionen: Entrappen oder Ganztraubenpressung. Für die meisten Rotweine werden die Trauben entrappt, also von den Stielen befreit. Anschließend werden sie in der Presse angequetscht, sodass die Schale aufplatzt und der Saft austreten kann. Nun beginnt die Extraktion von Farbstoffen, den sogenannten Anthocyanen, sowie von Fruchtaromen. Möchte der Winzer einen besonders frisch-fruchtigen Stil sowie eine besonders intensive Farbe erhalten, kann er Most und Maische herunterkühlen und für ein paar Stunden “ziehen lassen”. Diesen vor der eigentlichen Gärung stattfindenden Prozess nennt man Kaltmazeration. Erst mit dem Beginn der alkoholischen Gärung beginnt schließlich die Extraktion der alkohollöslichen Gerbstoffe und Tannine.

Nur ein sehr geringer Anteil der Rotweine wird mithilfe der Ganztraubenpressung hergestellt. Die ebenfalls gepressten Stiele enthalten zusätzliches Tannin, welches bei der Vinifikation von gerbstoffarmen Sorten wie Pinot Noir gewünscht sein kann. Eine besonders sensible Angelegenheit: Sind die Stiele nicht perfekt gereift, tauchen schnell unangenehm grüne und bittere Noten im Wein auf.

Die Gärung - finding the sweet spot

Während der Gärung dreht sich alles um das ideale Verhältnis von Temperatur, Sauerstoff und Zeit. Die Hefen beginnen den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln und lassen dabei die Temperatur im Gärverlauf stetig ansteigen. Je höher die Temperatur, desto leichter lösen sich Tannine, weshalb der Winzer äußerst aufmerksam sein muss. Denn nicht nur die Beerenhäute, sondern auch die Kerne besitzen Tannine, wobei diese weniger fein und eher bitter sind. Um eine allzu stürmische Gärung und damit eine Überextraktion von Tanninen zu vermeiden, kann der Winzer die Maische kühlen. Sind die Schalen ausgelaugt, wird der Wein “abgestochen”, also von der Maische getrennt. Je nach Temperatur kann das nach Tagen oder Wochen passieren.

Die Wahl des Behältnisses für Gärung und Ausbau ist entscheidend für den Stil des Weines. Verschlossene Edelstahlbehälter halten Sauerstoff fern und sorgen für den sogenannten reduktiven Ausbau, der einen eher frischen, fruchtbetonten Stil hervorbringt. Große und komplexe Rotweine bedürfen in der Regel der Fein- oder Mikrooxidation und werden deshalb in Holzbehältnissen vergoren und/oder ausgebaut. Kontinuierlicher Sauerstoffkontakt ist das Schleifpapier der Tannine, es rundet sie ab und verfeinert sie. Nach dem Abschluss der Gärung wird die übrigbleibende Maische sanft ausgepresst. Der hieraus entstehende “Presswein” ist besonders konzentriert und wird mitunter in geringen Mengen zum eigentlichen Wein hinzugegeben, um ihn perfekt abzustimmen.

Der Ausbau - eine Frage der Zeit

Je nach Anbaugebiet und individueller Stilistik des Winzers gibt es unterschiedliche Praktiken für den Ausbau und die Lagerung des jungen Weins. In der DOCG Barolo beispielsweise ist der Ausbau in Holzfässern für mindestens 18 Monate vorgeschrieben, insgesamt muss der Wein 36 Monate auf dem Weingut lagern, bevor er in den Handel geht. Ähnliche Vorschriften finden sich im Burgund oder in der Rioja. Warten die Weine zu Anfang mit besonders frischer Frucht, intensiver Holzwürze und mitunter beissender Säure sowie ruppigen Tanninen auf, erhält der Wein über die Jahre immer rundere, elegantere Züge. Früchte reifen, intensiver Rauch weicht Noten von Kaffee, Schokolade oder Karamell. Säure und Tannine, die den jungen Wein zunächst fast untrinkbar machen, werden weicher und sorgen teilweise über Jahrzehnte für Struktur und Trinkfluss. Vom Zeitpunkt der Lese bis zum Öffnen der Flasche ist es eine lange Reise, die schließlich Natur, Kultur und Zeit in einem magischen Moment perfekter Harmonie im Glas vereinen kann.