Nahaufname einer Weisswein Traube am Weinstock

Weisswein

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Über Weisswein

Weißwein Trauben am Rebstock

ALLGEMEINES ZU WEISSWEIN

Weißwein wird hauptsächlich aus hellen Rebsorten bereitet, deren Beerenfarbe (eine Traube besteht aus vielen Beeren) von tiefgrün bis goldgelb variieren kann. Berühmte Vertreter sind z.B. Riesling, Chardonnay oder Sauvignon Blanc, wobei jede Sorte mit ihren individuellen Eigenschaften ganz unterschiedliche Weine ergeben kann. Im Gegensatz zu Rotwein, wird für die Weißweinherstellung nur der reine Saft (Most) vergoren und von der Maische (Traubenschalen, Fruchtfleisch und Kerne) separiert. Zudem spielt beim Weißwein der Restzuckergehalt eine deutlich größere Rolle und prägt die Stilistik des Weines erheblich.


BELIEBTE WEISSWEIN REBSORTEN


BEKANNTE WEISSWEIN ANBAUGEBIETE

Wehlener Sonnenuhr an der Mosel
Die Wehlener Sonnenuhr an der für legendäre Rieslinge bekannte Mosel.


DIE WEISSWEIN HERSTELLUNG

NACH DER LESE

Auf dem Weingut angekommen, werden die hellen Trauben meist unverzüglich gepresst. Hier unterscheidet man zwischen Ganztrauben- bzw. Maischepressung. Für letztere werden die Trauben entrappt, also von den Stielen befreit, wohingegen Ganztraubenpressung die Pressung des gesamten Traubenmaterials bedeutet. Hierbei bilden die Stiele kleine Kanäle, die den Most während des Pressvorgangs schneller abfließen lassen. Im Ergebnis nimmt der Most weniger Trubstoffe auf und wird besonders klar und reintönig. Diese Technik kommt vor allem bei der Schaumweinherstellung zum Einsatz, oder wenn der Winzer einen besonders frischen Stil erreichen möchte. Jedoch erlaubt auch die Maischegärung gewisse Variationen in der Intensität sowie der zeitlichen Länge. Längeres Pressen sorgt für längeren Kontakt mit der Maische und somit zur intensiveren Extraktion von Farb- und Geschmacksstoffen.

DIE GÄRUNG

Nachdem der Pressvorgang abgeschlossen ist, beginnt die Gärung, der Prozess, bei dem Zucker von Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Der Winzer muss sich hierfür entscheiden, in welchem Behältnis die Gärung vollzogen werden soll. Der Großteil der Weißweine wird in Edelstahlbehältern oder in Holzfässern vergoren, mitunter kommen jedoch auch Behältnisse aus Beton, Ton oder Kunststoff zum Einsatz. Jedes Material hat spezielle Auswirkungen auf die Gärung und auf den Wein, entscheidend sind hierbei die Faktoren Sauerstoff und Temperatur. Eine kühle Gärung im Edelstahl unter Ausschluss von Sauerstoff forciert kühle und frische Fruchtaromen. Die Gärung im Holzfass erlaubt dagegen keine präzise Temperaturkontrolle und sorgt (je nach Größe und Alter) für einen minimalen Sauerstoffaustausch, der die Aromen abrunden kann.

DER AUSBAU

Ist die Gärung abgeschlossen, beginnt der Ausbau des Weins. Auch hierbei spielt der Sauerstoffeinfluss oder Mikrooxidation eine entscheidende Rolle. Zudem sind die Hefezellen abgestorben und sammeln sich am Boden des Gärgefäßes. Der Winzer kann den Wein von dem sogenannten “Geläger” trennen oder ihn auf der Hefe (sur lie) belassen. Bei dieser über mehrere Monate andauernden Art des Ausbaus zersetzen sich die Hefen langsam (Autolyse), und verleihen dem Wein zusätzliche Aromen sowie haptisch wahrnehmbare Mundfülle, die oft als Cremigkeit beschrieben wird. Der Ausbau auf der Hefe geht oft mit der Verwendung von getoasteten, also ausgebrannten Eichenholzfässern wie Barriques einher, die ihrerseits Aromen von Rauch, Toast, Karamell und Honig beisteuern können.



Moselfuder im Keller von Markus Molitor
Ausbau von Riesling in 960 Liter Mosel-Fudern bei Markus Molitor.


WEISSWEIN CHARAKTER & GESCHMACK

Nicht jede Rebsorte ist gleichermaßen für jede Ausbaumethode geeignet. Chardonnay und Viognier bringen hervorragende voluminöse Weißweine aus dem Eichenfass hervor, Sauvignon Blanc besticht dagegen oft mit einer kühlen Fruchtigkeit aus dem Stahltank. Natürlich sind die Übergänge fließend und die individuelle Stilistik des Winzers entscheidend.

Anders als beim Rotwein spielt Süße für Weißwein eine zentrale Rolle. Traditionelle Süßweine aus dem Elsass, Deutschland und Österreich wurden ursprünglich mitunter nur produziert, um mangelnde Reife aufgrund niedriger Temperaturen auszugleichen. In den südlichen Anbauländern Frankreich, Italien und Spanien waren und sind die Weißweine meist knochentrocken. Schon lange werden auch im Norden zunehmend trockene Weine ausgebaut, jedoch bilden die edelsüßen Weine wie Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder Vendanges Tardives nach wie vor eine ganz besondere Kategorie. Extrem hoher Zuckergehalt (>40 g/L) und gleichzeitig ausgeprägte Säure ergeben ein einzigartiges Feuerwerk für die Sinne und eignen sich hervorragend zur Begleitung von würzigem Käse, Pasteten oder Desserts.

FAQ ÜBER WEIßWEIN

Welcher Weißwein zum Kochen: trocken oder lieblich?

Meist wird trockener Weißwein zum Kochen verwendet, da er eine ausgewogenere Säure und weniger Restzucker hat. Dennoch hängt die Wahl des Weins von dem Gericht ab, das zubereitet wird.

Wie viel Kalorien hat trockener Weißwein?

Trockener Weißwein enthält im Durchschnitt etwa 70-90 Kalorien pro 100 ml.

Wie lange hält sich Weißwein ungeöffnet?

Ein ungeöffneter Weißwein kann je nach Qualität und Lagerbedingungen etwa 1 bis 3 Jahre oder sogar länger haltbar sein.

Wie lange hält sich offener Weißwein?

Einmal geöffnet, hält sich Weißwein im Kühlschrank normalerweise für etwa 3-5 Tage, wobei die Qualität im Laufe der Zeit nachlassen kann.

Welcher Weißwein eignet sich gut zum Kochen?

Für die meisten Gerichte eignen sich trockene Weißweine wie Sauvignon Blanc, Riesling oder Chardonnay gut zum Kochen. Die passende Auswahl hängt dabei stark vom jeweiligen Gericht ab. Tendenziell gilt: je mehr Fett im Spiel ist, desto besser eignen sich säurebetonte Weine.

Welche Trinktemperatur für Weißwein?

Die empfohlene Trinktemperatur für Weißwein liegt typischerweise zwischen 8°C und 12°C. Leichtere Weißweine können kühler serviert werden, während kräftigere Sorten etwas wärmer genossen werden sollten.

Welchen Weißwein zum Kochen von Lachs?

Ein trockener Weißwein mit einer gewissen Säure, wie beispielsweise ein Sauvignon Blanc oder ein trockener Riesling, eignet sich gut zum Kochen von Lachs.

Welchen Weißwein zum Kochen von Fisch?

Für die Zubereitung von Fischgerichten eignen sich trockene Weißweine mit guter Säure, wie beispielsweise Sauvignon Blanc oder Riesling.

Welchen Weißwein zum Kochen von Pasta?

Bei Pasta-Gerichten können trockene Weißweine wie Chardonnay oder Sauvignon Blanc verwendet werden, abhängig von der gewünschten Geschmacksrichtung des Gerichts.